Recette Sauce Tomate Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 30 g ou 2 c. à soupe — Beurre ou huile d’olive
• 50 g — Lard fumé ou jambon — en petits dés
• 100 g — Mirepoix — oignon, carotte, céleri
• 1 gousse — Ail
• 800 g — Tomates pelées — fraîches ou boîte de qualité
• 1 c. à soupe — Concentré de tomate — recommandé
• 1 branche — Thym
• 1 feuille — Laurier
• 1 pincée — Sucre
• à convenance — Sel et poivre
• quelques feuilles — Basilic frais — en finition

Préparation

1. 1

   Préparer la base aromatique

   Faites revenir le lard ou le jambon dans le beurre ou l’huile jusqu’à ce qu’il rende sa graisse. Ajoutez le mirepoix et l’ail et faites suer 5 à 7 minutes sans trop colorer.

   💡 Astuce de chef : Cette étape construit le fond de goût de la sauce. Ne la négligez pas.

2. 2

   Ajouter et concentrer les tomates

   Incorporez les tomates pelées et le concentré. Mélangez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen pour faire évaporer une partie de l’eau et concentrer les sucs.

   💡 Astuce de chef : Le concentré de tomate intensifie la couleur et le goût sans ajouter d’eau.

3. 3

   Mijoter longuement

   Ajoutez le thym, le laurier, une pincée de sucre, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux, à couvert partiel, pendant 1h à 1h30 en remuant de temps en temps.

   💡 Astuce de chef : La longue cuisson adoucit l’acidité naturelle des tomates et développe la rondeur. Une sauce tomate de restaurant n’est jamais cuite rapidement.

4. 4

   Finition et texture

   Retirez les aromates. Passez au chinois pour une texture très lisse ou mixez pour une version plus rustique. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le basilic frais hors du feu.

   💡 Astuce de chef : Le basilic doit être ajouté hors du feu pour conserver tout son parfum volatil.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

Accords mets-vins

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Questions fréquentes