Sauce
Recette Velouté Moutarde Michelin (comme en restaurant étoilé)
Publié le 17 août 2026 · Mis à jour le 17 août 2026
Le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Transformé en velouté moutarde, il devient une sauce élégante, onctueuse et légèrement piquante, parfaite pour le poulet, le porc ou le poisson. Dans les restaurants étoilés, on pousse le roux jusqu’à la noisette, on déglace au vin blanc, on incorpore le fond chaud en plusieurs fois et on termine par un slurry de moutarde pour une texture parfaitement lisse et brillante.
Ingrédients
- 40 g — Beurre doux
- 40 g — Farine
- 75 ml — Vin blanc sec
- 400 ml — Fond de volaille chaud — de préférence maison
- 2 — Feuilles de laurier
- 2 à 3 c. à soupe — Moutarde de Dijon
- 50 ml — Crème liquide entière
- 1 à 2 c. à soupe — Estragon frais — ciselé
- à convenance — Sel fin
- fraîchement moulu — Poivre noir
Préparation
- 1
Le roux noisette (le fondement)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette et un parfum de noisette grillée. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une spatule. Cuisez 2 à 3 minutes en remuant constamment : le roux doit être cuit et légèrement coloré, sans brûler.
💡 Astuce de chef : Un roux trop clair donnera une sauce fade. Un roux trop foncé apportera de l’amertume. Visez juste la noisette.
- 2
Déglaçage et montage
Versez le vin blanc d’un coup en fouettant énergiquement. Laissez réduire presque à sec. Ajoutez ensuite le fond de volaille bien chaud en trois fois, en fouettant parfaitement entre chaque ajout pour éliminer tout grumeau. Ajoutez les deux feuilles de laurier.
💡 Astuce de chef : Le fond chaud + roux chaud = émulsion immédiate et lisse. Si le fond est froid, vous risquez les grumeaux.
- 3
Cuisson jusqu’à nappant
Portez à frémissement puis baissez le feu. Laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce nappe bien le dos d’une cuillère (elle doit laisser une trace nette quand vous passez le doigt). Retirez les feuilles de laurier.
💡 Astuce de chef : La cuisson longue permet de cuire complètement la farine et d’obtenir une texture veloutée, pas farineuse.
- 4
Finition moutarde et estragon
Prélevez 2 à 3 cuillères de sauce dans un bol et mélangez-les avec la moutarde de Dijon pour réaliser un slurry parfaitement lisse. Incorporez ce mélange à la casserole. Ajoutez la crème, l’estragon ciselé, salez et poivrez généreusement. Servez immédiatement.
💡 Astuce de chef : Le slurry est le secret anti-grumeaux. N’ajoutez jamais la moutarde directement dans la sauce chaude sans ce pré-mélange.
Le fond de volaille doit être chaud pour éviter les grumeaux. La moutarde de Dijon est essentielle pour le goût et l’émulsion. L’estragon frais apporte une note anisée caractéristique.
Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter
Erreurs fréquentes à éviter
- Roux trop clair → sauce sans profondeur
- Roux trop cuit → amertume
- Fond froid → grumeaux
- Moutarde ajoutée directement → grumeaux et goût trop agressif
- Cuisson insuffisante → goût de farine
- Estragon ajouté trop tôt → perte de parfum
Velouté moutarde à l’ancienne
Remplacez une partie de la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour plus de texture et de grains.
Version plus légère
Remplacez la crème par un peu de lait ou de fond supplémentaire et montez avec une noisette de beurre froid hors du feu.
Velouté moutarde citronné
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste juste avant de servir pour plus de fraîcheur.
Version truffée
Incorporez une pointe de beurre de truffe ou d’huile de truffe en finition.
Pourquoi cette recette est digne d'un restaurant étoilé Michelin
- Roux cuit jusqu’à noisette pour plus de profondeur aromatique
- Déglaçage au vin blanc qui apporte acidité et complexité
- Incorporation du fond chaud en trois fois pour une émulsion parfaitement lisse
- Technique du slurry moutarde (évite les grumeaux et préserve le goût vif de la moutarde)
- Finition crème + estragon frais ajoutés hors du feu pour fraîcheur et rondeur
Avec quoi servir cette recette
- Poulet rôti ou suprême de volaille
- Côte de porc ou filet mignon
- Poisson blanc (cabillaud, sole, bar)
- Légumes vapeur ou rôtis (asperges, chou-fleur)
- Œufs pochés
Accords mets-vins
- Bourgogne blanc (Chablis, Meursault)
- Vin blanc sec de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé)
- Champagne ou crémant
Conservation
La sauce se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement au bain-marie en fouettant. Si elle épaissit trop, détendez avec un peu de fond chaud. Ne pas congeler (la texture se dégrade).
Questions fréquentes
Pourquoi faire un slurry avec la moutarde ?
La moutarde de Dijon contient du vinaigre et des particules qui grumeautent facilement dans une sauce chaude. Le slurry (mélange préalable avec un peu de sauce) garantit une incorporation parfaitement lisse.
Puis-je utiliser un bouillon cube ?
Oui en dépannage, mais un vrai fond de volaille maison ou de qualité professionnelle donnera une profondeur incomparable.
La sauce est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez un peu de fond de volaille chaud en fouettant jusqu’à obtenir la consistance nappante désirée.
Puis-je remplacer l’estragon ?
L’estragon est traditionnel et apporte une note anisée unique. En remplacement, vous pouvez utiliser du cerfeuil ou un mélange persil-ciboulette, mais le goût sera différent.
Comment savoir si le roux est prêt ?
Il doit sentir la noisette, avoir une couleur blond-doré et une texture de sable humide. Il ne doit plus sentir la farine crue.
La sauce peut-elle être faite à l’avance ?
Oui. Préparez-la jusqu’à l’étape avant la moutarde et la crème. Ajoutez moutarde, crème et estragon juste avant de servir pour préserver la fraîcheur.
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